MESSEN WEBLOG

In deze weblog behandelen wij zaken zoals vragen van kanten, technische achtergronden en nieuwtjes over messen.

dinsdag 22 juni 2010

Keukenmes in de vaatwasser? Bekijk deze foto's!

Ik heb al vaker geschreven over het wassen van je keukenmessen in de vaatwasser.

Keukenmessen in het algemeen zijn niet vaatwasmachine bestendig, en dat geld met name voor messen waarvan de handvatten met aluminium nagels zijn bevestigd zijn.

Bij deze een paar foto's van een mes van mijn moeder. Het is een schilmes van een gerenomeerd merk dat ongeveer 4 jaar in de vaatwasser is geweest en volgens de fabrikant vaatwasmachinebestendig is.
 

Op deze foto zie je dat de klinknagel aangevreten is. Dit komt doordat deze van aluminum is en in contact staat met het staal van het mes. Een beetje zout water is voldoende om het oxidatieproces te starten waarbij het staal met de laagste potentiaal wegvreet.



 De klinknagel aan de andere kant is zelfs zover aangevreten dat er een gat in zit.


De oxidatie vindt ook plaats tussen de klinknagel en het handvat. De klinknagel wordt hierdoor dikker en het handvat scheurt langzaam.

zaterdag 19 juni 2010

Onderhoud van keukenmessen - Inhoudsopgave

In deze serie artikelen schrijf ik over het onderhoud van keukenmessen.

Deel 1: Zorg dat je messen niet bot worden
Leren hoe je voorkomt dat je messen bot worden is minstens zo belangrijk als leren hoe je ze weer scherp krijgt. In dit artikel belicht ik de belangrijkste aandachtspunten.

Deel 2: Concept van kleine en grote slijpbeurt 
In dit artikel zet ik het concept van grote en kleine slijpbeurten uiteen. Het zorgt er niet alleen voor dat je altijd met een scherp mes snijdt, maar ook dat je messen de maximale levensduur krijgen. 


Deel 3: Gebruik van een keramische slijpstaaf  (kleine slijpbeurt)
De keramische slijpstaaf is het ideale instrument om je messen scherp te houden. Gebruik hem zodra je mes maar iets scherpte verliest.  Bijvoorbeeld. 1x per week bij huishoudelijk gebruik tot enkele keren per dag bij professioneel gebruik.Binnen enkele seconden slijp je je mes weer scherp.

Deel 4: Resultaat slijpen met een keramische slijpstaaf

Met een microscoop heb ik het resultaat van een flink aantal kleine slijpbeurten met een fijne keramische slijpstaaf gefotografeerd.



Resultaat messen slijpen met een slijpstaaf

Slijpen van je messen met een keramische slijpstaaf: Het resultaat 
Onderhoud van je keukenmessen, deel 4

In de vorige 2 artikelen van de serie onderhoud van keukenmessen heb ik geschreven over het slijpen van messen met behulp van een keramische slijpstaaf.

Het idee hiervan is dat alleen het puntje van de snijkant wordt bijgeslepen, en dat er minimaal materiaal van het mes verwijderd wordt, waardoor je zeer lang met je messen kunt doen.

In dit deel wil ik het resultaat aan jullie laten zien. Met een microscoop heb ik daarom een mooie uitvergroting kunnen maken van mijn koksmes:

 (Copyright 2010, KATO Group B.V.)

Het mes op deze foto is een maand lang gebruikt en ca. 2x per week een paar keer (5 seconden werk) over de slijpstaaf gehaald.

Het donkere (onderste) deel van de foto toont de zijkant van het mes. (het mes staat hier dus met de scherpe kant naar boven.)

Daarboven zie je een iets lichter deel, waar nog duidelijk slijpgroeven te zien zijn. Dit is de originele fabriekssnijkant van het mes. De breedte daarvan is ongeveer 0,5mm.

Direct daarboven zie je wat de slijpstaaf met het mes doet:
- Er komt een heel smal 2e hoekje aan de snijkant. De breedte is ca. 0,1mm!
- De structuur wordt heel fijn, wat er voor zorgt dat de snijkant sterker wordt en langer scherp blijft.
- Heel belangrijk, bij goed gebruik maakt de slijpstaaf geen krassen op het mes


In de toekomst zal ik meer foto's maken van het resultaat van verschillende slijpmethoden.

Producten en filmpjes:
Slijpen met een slijpstaaf 
Slijpen met de Spyderco Sharpmaker



Inhoudopgave serie onderhoud van keukenmessen

zaterdag 12 juni 2010

Kleine beurt: slijpen met een keramische slijpstaaf

Deel 3 uit de serie onderhoud van je keukenmessen:


Kleine beurt met een keramische slijpstaaf

Vergeet de 'handige' apparaatjes waar je je mes even door heen trekt om hem te slijpen. Ze werken niet of zeer matig en ze vernielen je mes.

Nee, gebruik een fijne keramische slijpstaaf om je messen te slijpen, of beter: scherp te houden. Het resultaat is fantastisch en het werkt supersnel, en er wordt nauwelijks materiaal van je mes geslepen.

Filmpjes

Aan het einde van dit artikel staan een aantal links met filmpjes, maar lees vooral eerst dit artikel want ik geef er veel nuttige informatie.


Soorten slijpstaven

Voor keukenmessen zijn de ca. 25 cm lange staven die lijken op een aanzetstaal het handigst. Voor zakmessen en andere wat kortere messen kun je ook 2 staven die vast staan in een blok gebruiken (Spyderco sharpmaker). Hoewel ze er totaal anders uit zien, doen ze precies hetzelfde.

Daarnaast zijn er ook nog diamantslijpstaven. Ik wil ze niet adviseren omdat ze een grover resultaat leveren en het dunne laagje diamant er snel af is.

De juiste hoek bepalen, heel makkelijk


Het is een misverstand dat het vinden van de juiste hoek moeilijk is. Je hebt er geen hogere wiskunde voor nodig en ook geen meetinstrumenten. Je kunt het namelijk voelen.

Belangrijk bij het slijpen is dat je altijd met een snijdende beweging je messen slijpt. Dus alsof je een laagje van de staaf af wilt snijden. Doe dit met de hele lengte van het mes, begin met het deel het dichts bij het handvat en eindig met de punt. Doe dit zonder enige kracht uit te oefenen. Hoe harder je drukt, hoe slechter het resultaat!

En nu, de hoek bepalen. De juiste hoek is ca. 20 graden, maar dat kan per mes iets verschillen. Ter indicatie: Bij een koksmes met een 4cm breed lemmet is de afstand tussen de rug van het mes en de slijpstaaf ca. 1cm.

Als je de hoek te klein houdt voel je je mes langs de staaf glijden. Als je de hoek langzaam groter maakt voel je het mes op een gegeven moment minder glijden en weet je dat je de juiste hoek te pakken hebt.

Maak je niet te druk over de hoek. Beter iets te klein dan te groot, want tijdens de snijbeweging zal het mes de neiging hebben iets voorover te kantelen waardoor je altijd een paar halen de juiste hoek hebt. De halen met de te kleine hoek doen dab geen kwaad.

En tot slot, begin langzaam en zorgvuldig, en probeer zeker niet een kok te imiteren. Ik heb te veel voorbeelden gezien van koks (inclusief Gordon Ramsay) die totaal niet kunnen slijpen.


Hoe vaak, en hoe lang?

Slijp je mes wanneer je merkt dat het minder gaat snijden, en net zo lang tot het weer goed snijdt. Dat is het enige zinnige dat ik er over kan zeggen. Hoe vaker je je mes slijpt hoe korter de slijpbeurten zullen zijn. 5 halen aan beiden kanten kunnen dan bijvoorbeeld genoeg zijn om je mes weer scherp te krijgen.
(Later zal ik een stukje schrijven over testen of je mes scherp is en hier linken.)

Met een fijne keramische slijpstaaf kun je niet te vaak slijpen. Uitstellen van slijpen leidt NIET tot een langere levensduur.
 
Wacht je te lang voordat je je mes slijpt, dan kan het slijpen met een slijpstaaf erg lang duren. Dan ben je toe aan andere middelen: de grote beurt. Daarover later meer...



Producten en filmpjes:
Slijpen met een slijpstaaf 
Slijpen met de Spyderco Sharpmaker




Inhoudsopgave serie onderhoud van je keukenmessen

vrijdag 4 juni 2010

Onderhoud van je keukenmessen - deel 2

Deel 2: Concept van kleine en grote beurten

In het vorige deel van de serie onderhoud van je keukenmessen heb ik geschreven over het voorkomen dat je mes bot  te snel wordt.

Toch gaat je mes vanaf de eerste keer die je er mee snijdt minder scherp worden. Dat gaat sneller dan veel mensen verwachten en het kan heel goed zijn dat een goed mes al na bijvoorbeeld een week merkbaar minder scherp is.

Let wel: merkbaar voor wie weet hoe scherp een mes kan zijn. Ik hoor vaak verhalen van mensen die beweren dat hun messen na een jaar nog heel scherp zijn. Die mensen hebben kennelijk een ander gevoel bij het woord scherp of gebruiken hun messen nooit.

Het goede nieuws is dat een nieuw kwaliteitsmes heel snel en makkelijk weer zijn oorspronkelijke scherpte terug kan krijgen. Dit kan met een snel slijpbeurtje; zie dit als een onderhoudsbeurt.

Bij deze kleine onderhoudsbeurt wordt, in  slechts enkele seconden, een minimale hoeveelheid materiaal van het mes geslepen onder een hoek die een fractie groter is dan de originele slijphoek van het mes. Doordat die hoek iets groter is hoeft er minder materiaal verwijderd te worden en ben je dus sneller klaar.

In de onderstaande afbeelding wordt dat weergegeven.

Zo'n kleine beurt kan een groot aantal keer worden uitgevoerd, tot dat, na bijvoorbeeld een jaar, de weerstand toe gaat nemen en het slijpen steeds moeilijker gaat worden. Op dat moment is het mes toe aan een grote slijpbeurt (een soort revisie) waarbij de oorspronkelijk hoek van het mes weer hersteld wordt. (of zelfs iets kleiner wordt gemaakt) Daarna kan het mes weer lange tijd met kleine slijpbeurtjes scherp gehouden worden.


Tot zover het concept van kleine en grote slijpbeurten. In het volgende artikel behandel ik de kleine slijpbeurt met behulp van een zeer fijne keramische slijpstaaf.


Inhoudsopgave onderhoud van je keukenmessen