MESSEN WEBLOG

In deze weblog behandelen wij zaken zoals vragen van kanten, technische achtergronden en nieuwtjes over messen.

vrijdag 28 mei 2010

Onderhoud van je keukenmessen - deel 1

Dit is het eerste deel van de serie onderhoud van keukenmessen. In deze artikelen leg ik uit hoe je je messen in top conditie kunt houden zonder ze regelmatig naar de slijper te brengen.

De reden dat ik deze reeks artikelen schrijf is dat er veel misverstanden over het onderhoud van keukenmessen en messen in het algemeen bestaan. Natuurlijk zijn wij gebaad bij mensen die elk jaar nieuwe messen moeten kopen, maar liever hebben wij tevreden gebruikers die hun enthousiasme delen!

Deel 1: Voorkomen is beter dan genezen

Hoeveel geld je ook voor je messen uitgeeft, ze gaan bot worden en moeten af en toe geslepen worden. Vergeet alle verhalen over messen die niet bot worden. Ze bestaan niet. Zelfs keramische messen worden bot. Veel sneller dan je denkt en dan heb je pas echt een probleem.

Goede messen worden iets minder snel bot dan slechte messen, maar het grootste verschil zit hem in het feit dat je van goed staal dunnere messen kunt maken die veel beter snijden.

Bot worden is dus bijna niet te voorkomen. De snelheid waarmee je messen bot worden heb je echter volledig zelf in de hand.

Waar worden messen dan bot van? In ieder geval niet of nauwelijks van het snijden van een tomaat, kool of kipfilet. Waarvan dan wel?

1 Zorg voor de juiste ondergrond
Alles wat harder is dan staal maakt je mes zeer snel bot. Snij daarom uitsluitend op een snijplank van hout of kunststof. Glas, marmer, borden, ze zijn allemaal funest voor je messen.
Ga je toch een keer op een bord snijden, doe het dan onder een hoek van 45 graden en oefen beslist geen kracht uit op het bord. Dat scheelt een hoop!

2 Bescherm je messen
Liggen je messen in de spoelbak, onbeschermd in een keukenlade, tussen het bestek ik de vaatwasser, dan is schade door stoten onvermijdelijk. Vergeet niet dat de snijkant van je mes zeer dun en daardoor zeer kwetsbaar is. Maak je mes na gebruik direct met een beetje warm water en afwasmiddel schoon en berg het weer goed beschermd op.  
Goed beschermd is: In een messenblok, in een lade-inzet, of in een mesbeschermer.
Kijk uit met magneetstrips. Als je je mes de verkeerde kant op kantelt beschadigt het makkelijk. Kijk ook uit met roltassen en kokskoffers. Zorg dat je messen niet tegen elkaar aan kunnen stoten en gebruik daarvoor eventueel mesbeschermers.





3 Niet wrikken!Goede keukenmessen zijn dun (en dan hebben we het even niet over Japanse deba's en zo). Dunne messen snijden het best maar kunnen niet goed tegen zijdelingse belasting. Ga dus nooit wrikken met je mes. Als een materiaal te hard is om te snijden dan moet je het niet snijden. Gebruik een hakbijl of bottenschaar voor botten en een zaag voor diepvriesproducten, een schroevendraaier om schroeven te draaien en een breekijzer om een vastzittende lade te openen.


4 Vermijd de vaatwasser
Los van het feit dat keukenmessen makkelijk stoten en bovendien erg gevaarlijk zijn in de vaatwasser, werkt het vaatwasmiddel in op het staal. Niet erg diep, maar het is zeker niet bevorderlijk voor de scherpte. Daarnaast is de vaatwasser zeer schadelijk houten handvatten en klinknagels in de handvatten en op de lange duur ook voor kunststof handvatten. Niet doen dus!

5 Kijk uit met aanzetten
Een aanzetstaal is achterhaald! Het staal van de meeste moderne messen is te hard en het veelvuldig gebruik van een aanzetstaal leidt juist tot het vermoeien van de snijkant.
Een fijne (!) keramische slijpstaaf is de oplossing. Hoe en wanneer die gebruikt wordt komt in het volgende deel van deze serie besproken.

Tot zover deel 1.

In de volgende delen ga ik in op het scherp houden en scherp maken van je messen. Hoewel daar al veel over geschreven is, ga ik een stappenplan uiteen zetten dat voor iedereen geschikt is.
In latere delen zullen ook zaken zoals het verwijderen van roestvlekjes en krassen aan bod komen, maar ook hier geldt: voorkomen is beter dan genezen!

Inhoudsopgave serie onderhoud van keukenmessen

woensdag 26 mei 2010

Gelamineerd VG10 staal

Gelamineerd VG10 staal wordt vaak toegepast voor de productie van messen.

Dit staal bestaat uit een dunne laag VG10 staal dat tussen 2 lagen van een andere staalsoort is gewalst.
De middelste laag (die de snijkant vormt) is dan van het harde VG10 staal terwijl de buitenste lagen van zachter staal zijn, die het staal bijzonder taai en roestvast maken.

Als buiten materiaal wordt vaak 420J2 staal gebruikt (o.a. bij veel Fallkniven messen en bij  de Eden Quality Classic VG10 serie).

Ook wordt vaak damast (damascus) staal gebruikt dat de messen een sierlijk laagjespatroon geeft (o.a. Eden Quality Classic Damast serie, Kai Shun serie, diverse Sakai Takayuki messen). Ook dit damast staal is taai en zeer roestwerend. Het heeft echter op het uiterlijk na geen meerwaarde ten opzichte van de 420J2 buitenlagen.

Zo ziet het er uit:



Op deze afbeelding is duidelijk te zien dat de snijkant van ander staal is dan de gelaagde zijkant van het mes. Ca. 5mm boven de snijkant loopt de schijdingslijn tussen het VG10 staal en het damast staal.


Meer informatie: http://messen.knivesandtools.com/2010/05/vg10-staal.html
Fabrikant: http://www.e-tokko.com/eng_cladmetal.htm
Productieproces: http://www.e-tokko.com/eng_cm_product.htm
Damast versie: http://www.e-tokko.com/eng_cm_multilayer.htm

dinsdag 25 mei 2010

X50CrMoV15 staal

X50CrMoV15 is de Duitse naamgeving voor roestvaststaal met de volgende samenstelling:

IJzer (Fe)
0,50 % Koolstof (C)
15% Chroom (Cr)
Molybdeen (Mo, ongespecificeerd maar ca. 1%)
Vanadium (V, < 1%)

Het koolstofpercentage is voor messenstaal niet bijzonder hoog, waardoor de hardheid (afhankelijk van het hardingsproces) op zo'n 55 tot 58 Rockwell C ligt.

X50CrMoV15 is een allround staalsoort die in Europa veel gebruikt wordt voor het maken van keukenmessen.

Het heeft prima roestwerende eigenschappen, is taai en is goed te slijpen.

VG10 Staal

VG10 staal is een roestvaste staalsoort van de Japanse staalfabrikant Takefu, die speciaal ontwikkeld is voor het maken van (de betere) messen. VG10 staal wordt veelvuldig gebruikt door vooraanstaande messenfabrikanten met productie in Japan, zoals Moki, Spyderco, Fallkniven en Kai (o.a. Kai Shun messen).

De belangrijke eigenschappen van VG10 staal:

Hoge hardheid (60 tot 62 Rockwell C, afhankelijk van het hardingsproces). Dit zorgt er voor dat messen van VG10 staal hun scherpte lang behouden.
Fijne structuur: Makkelijk zeer scherp te slijpen
Roestvast: VG10 is een zuivere staalsoort die goed roestwerend is  
Taai: VG10 staal vertoont weinig neiging tot uitbreken / schilferen van stukjes staal, iets wat bij hardere staalsoorten wel eens wil voorkomen.

VG10-staal heeft de volgende samenstelling:
IJzer (Fe)

1,0 % Koolstof (C)

15% Chroom (Cr)
1% Molybdeen (Mo)
0,2% Vanadium (V)
1,2% Cobalt (Co)


Hoewel er zeker staalsoorten zijn die nog harder zijn, wordt VG10 staal door de goede mix van eigenschappen doorgaans gezien als de beste roestvaste staalsoort voor keukenmessen.


VG10 staal ook zeer geschikt voor zakmessen, al is daar de verschijdenheid aan eisen en wensen veel groter, zodat het niet mogelijk is één beste roestvaste staalsoort te noemen.


Enkele links:

Fabrikant: http://www.e-tokko.com/eng_original_list.htm
Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/VG-10