MESSEN WEBLOG

In deze weblog behandelen wij zaken zoals vragen van kanten, technische achtergronden en nieuwtjes over messen.

dinsdag 22 juni 2010

Keukenmes in de vaatwasser? Bekijk deze foto's!

Ik heb al vaker geschreven over het wassen van je keukenmessen in de vaatwasser.

Keukenmessen in het algemeen zijn niet vaatwasmachine bestendig, en dat geld met name voor messen waarvan de handvatten met aluminium nagels zijn bevestigd zijn.

Bij deze een paar foto's van een mes van mijn moeder. Het is een schilmes van een gerenomeerd merk dat ongeveer 4 jaar in de vaatwasser is geweest en volgens de fabrikant vaatwasmachinebestendig is.
 

Op deze foto zie je dat de klinknagel aangevreten is. Dit komt doordat deze van aluminum is en in contact staat met het staal van het mes. Een beetje zout water is voldoende om het oxidatieproces te starten waarbij het staal met de laagste potentiaal wegvreet.



 De klinknagel aan de andere kant is zelfs zover aangevreten dat er een gat in zit.


De oxidatie vindt ook plaats tussen de klinknagel en het handvat. De klinknagel wordt hierdoor dikker en het handvat scheurt langzaam.

zaterdag 19 juni 2010

Onderhoud van keukenmessen - Inhoudsopgave

In deze serie artikelen schrijf ik over het onderhoud van keukenmessen.

Deel 1: Zorg dat je messen niet bot worden
Leren hoe je voorkomt dat je messen bot worden is minstens zo belangrijk als leren hoe je ze weer scherp krijgt. In dit artikel belicht ik de belangrijkste aandachtspunten.

Deel 2: Concept van kleine en grote slijpbeurt 
In dit artikel zet ik het concept van grote en kleine slijpbeurten uiteen. Het zorgt er niet alleen voor dat je altijd met een scherp mes snijdt, maar ook dat je messen de maximale levensduur krijgen. 


Deel 3: Gebruik van een keramische slijpstaaf  (kleine slijpbeurt)
De keramische slijpstaaf is het ideale instrument om je messen scherp te houden. Gebruik hem zodra je mes maar iets scherpte verliest.  Bijvoorbeeld. 1x per week bij huishoudelijk gebruik tot enkele keren per dag bij professioneel gebruik.Binnen enkele seconden slijp je je mes weer scherp.

Deel 4: Resultaat slijpen met een keramische slijpstaaf

Met een microscoop heb ik het resultaat van een flink aantal kleine slijpbeurten met een fijne keramische slijpstaaf gefotografeerd.



Resultaat messen slijpen met een slijpstaaf

Slijpen van je messen met een keramische slijpstaaf: Het resultaat 
Onderhoud van je keukenmessen, deel 4

In de vorige 2 artikelen van de serie onderhoud van keukenmessen heb ik geschreven over het slijpen van messen met behulp van een keramische slijpstaaf.

Het idee hiervan is dat alleen het puntje van de snijkant wordt bijgeslepen, en dat er minimaal materiaal van het mes verwijderd wordt, waardoor je zeer lang met je messen kunt doen.

In dit deel wil ik het resultaat aan jullie laten zien. Met een microscoop heb ik daarom een mooie uitvergroting kunnen maken van mijn koksmes:

 (Copyright 2010, KATO Group B.V.)

Het mes op deze foto is een maand lang gebruikt en ca. 2x per week een paar keer (5 seconden werk) over de slijpstaaf gehaald.

Het donkere (onderste) deel van de foto toont de zijkant van het mes. (het mes staat hier dus met de scherpe kant naar boven.)

Daarboven zie je een iets lichter deel, waar nog duidelijk slijpgroeven te zien zijn. Dit is de originele fabriekssnijkant van het mes. De breedte daarvan is ongeveer 0,5mm.

Direct daarboven zie je wat de slijpstaaf met het mes doet:
- Er komt een heel smal 2e hoekje aan de snijkant. De breedte is ca. 0,1mm!
- De structuur wordt heel fijn, wat er voor zorgt dat de snijkant sterker wordt en langer scherp blijft.
- Heel belangrijk, bij goed gebruik maakt de slijpstaaf geen krassen op het mes


In de toekomst zal ik meer foto's maken van het resultaat van verschillende slijpmethoden.

Producten en filmpjes:
Slijpen met een slijpstaaf 
Slijpen met de Spyderco Sharpmaker



Inhoudopgave serie onderhoud van keukenmessen

zaterdag 12 juni 2010

Kleine beurt: slijpen met een keramische slijpstaaf

Deel 3 uit de serie onderhoud van je keukenmessen:


Kleine beurt met een keramische slijpstaaf

Vergeet de 'handige' apparaatjes waar je je mes even door heen trekt om hem te slijpen. Ze werken niet of zeer matig en ze vernielen je mes.

Nee, gebruik een fijne keramische slijpstaaf om je messen te slijpen, of beter: scherp te houden. Het resultaat is fantastisch en het werkt supersnel, en er wordt nauwelijks materiaal van je mes geslepen.

Filmpjes

Aan het einde van dit artikel staan een aantal links met filmpjes, maar lees vooral eerst dit artikel want ik geef er veel nuttige informatie.


Soorten slijpstaven

Voor keukenmessen zijn de ca. 25 cm lange staven die lijken op een aanzetstaal het handigst. Voor zakmessen en andere wat kortere messen kun je ook 2 staven die vast staan in een blok gebruiken (Spyderco sharpmaker). Hoewel ze er totaal anders uit zien, doen ze precies hetzelfde.

Daarnaast zijn er ook nog diamantslijpstaven. Ik wil ze niet adviseren omdat ze een grover resultaat leveren en het dunne laagje diamant er snel af is.

De juiste hoek bepalen, heel makkelijk


Het is een misverstand dat het vinden van de juiste hoek moeilijk is. Je hebt er geen hogere wiskunde voor nodig en ook geen meetinstrumenten. Je kunt het namelijk voelen.

Belangrijk bij het slijpen is dat je altijd met een snijdende beweging je messen slijpt. Dus alsof je een laagje van de staaf af wilt snijden. Doe dit met de hele lengte van het mes, begin met het deel het dichts bij het handvat en eindig met de punt. Doe dit zonder enige kracht uit te oefenen. Hoe harder je drukt, hoe slechter het resultaat!

En nu, de hoek bepalen. De juiste hoek is ca. 20 graden, maar dat kan per mes iets verschillen. Ter indicatie: Bij een koksmes met een 4cm breed lemmet is de afstand tussen de rug van het mes en de slijpstaaf ca. 1cm.

Als je de hoek te klein houdt voel je je mes langs de staaf glijden. Als je de hoek langzaam groter maakt voel je het mes op een gegeven moment minder glijden en weet je dat je de juiste hoek te pakken hebt.

Maak je niet te druk over de hoek. Beter iets te klein dan te groot, want tijdens de snijbeweging zal het mes de neiging hebben iets voorover te kantelen waardoor je altijd een paar halen de juiste hoek hebt. De halen met de te kleine hoek doen dab geen kwaad.

En tot slot, begin langzaam en zorgvuldig, en probeer zeker niet een kok te imiteren. Ik heb te veel voorbeelden gezien van koks (inclusief Gordon Ramsay) die totaal niet kunnen slijpen.


Hoe vaak, en hoe lang?

Slijp je mes wanneer je merkt dat het minder gaat snijden, en net zo lang tot het weer goed snijdt. Dat is het enige zinnige dat ik er over kan zeggen. Hoe vaker je je mes slijpt hoe korter de slijpbeurten zullen zijn. 5 halen aan beiden kanten kunnen dan bijvoorbeeld genoeg zijn om je mes weer scherp te krijgen.
(Later zal ik een stukje schrijven over testen of je mes scherp is en hier linken.)

Met een fijne keramische slijpstaaf kun je niet te vaak slijpen. Uitstellen van slijpen leidt NIET tot een langere levensduur.
 
Wacht je te lang voordat je je mes slijpt, dan kan het slijpen met een slijpstaaf erg lang duren. Dan ben je toe aan andere middelen: de grote beurt. Daarover later meer...



Producten en filmpjes:
Slijpen met een slijpstaaf 
Slijpen met de Spyderco Sharpmaker




Inhoudsopgave serie onderhoud van je keukenmessen

vrijdag 4 juni 2010

Onderhoud van je keukenmessen - deel 2

Deel 2: Concept van kleine en grote beurten

In het vorige deel van de serie onderhoud van je keukenmessen heb ik geschreven over het voorkomen dat je mes bot  te snel wordt.

Toch gaat je mes vanaf de eerste keer die je er mee snijdt minder scherp worden. Dat gaat sneller dan veel mensen verwachten en het kan heel goed zijn dat een goed mes al na bijvoorbeeld een week merkbaar minder scherp is.

Let wel: merkbaar voor wie weet hoe scherp een mes kan zijn. Ik hoor vaak verhalen van mensen die beweren dat hun messen na een jaar nog heel scherp zijn. Die mensen hebben kennelijk een ander gevoel bij het woord scherp of gebruiken hun messen nooit.

Het goede nieuws is dat een nieuw kwaliteitsmes heel snel en makkelijk weer zijn oorspronkelijke scherpte terug kan krijgen. Dit kan met een snel slijpbeurtje; zie dit als een onderhoudsbeurt.

Bij deze kleine onderhoudsbeurt wordt, in  slechts enkele seconden, een minimale hoeveelheid materiaal van het mes geslepen onder een hoek die een fractie groter is dan de originele slijphoek van het mes. Doordat die hoek iets groter is hoeft er minder materiaal verwijderd te worden en ben je dus sneller klaar.

In de onderstaande afbeelding wordt dat weergegeven.

Zo'n kleine beurt kan een groot aantal keer worden uitgevoerd, tot dat, na bijvoorbeeld een jaar, de weerstand toe gaat nemen en het slijpen steeds moeilijker gaat worden. Op dat moment is het mes toe aan een grote slijpbeurt (een soort revisie) waarbij de oorspronkelijk hoek van het mes weer hersteld wordt. (of zelfs iets kleiner wordt gemaakt) Daarna kan het mes weer lange tijd met kleine slijpbeurtjes scherp gehouden worden.


Tot zover het concept van kleine en grote slijpbeurten. In het volgende artikel behandel ik de kleine slijpbeurt met behulp van een zeer fijne keramische slijpstaaf.


Inhoudsopgave onderhoud van je keukenmessen

vrijdag 28 mei 2010

Onderhoud van je keukenmessen - deel 1

Dit is het eerste deel van de serie onderhoud van keukenmessen. In deze artikelen leg ik uit hoe je je messen in top conditie kunt houden zonder ze regelmatig naar de slijper te brengen.

De reden dat ik deze reeks artikelen schrijf is dat er veel misverstanden over het onderhoud van keukenmessen en messen in het algemeen bestaan. Natuurlijk zijn wij gebaad bij mensen die elk jaar nieuwe messen moeten kopen, maar liever hebben wij tevreden gebruikers die hun enthousiasme delen!

Deel 1: Voorkomen is beter dan genezen

Hoeveel geld je ook voor je messen uitgeeft, ze gaan bot worden en moeten af en toe geslepen worden. Vergeet alle verhalen over messen die niet bot worden. Ze bestaan niet. Zelfs keramische messen worden bot. Veel sneller dan je denkt en dan heb je pas echt een probleem.

Goede messen worden iets minder snel bot dan slechte messen, maar het grootste verschil zit hem in het feit dat je van goed staal dunnere messen kunt maken die veel beter snijden.

Bot worden is dus bijna niet te voorkomen. De snelheid waarmee je messen bot worden heb je echter volledig zelf in de hand.

Waar worden messen dan bot van? In ieder geval niet of nauwelijks van het snijden van een tomaat, kool of kipfilet. Waarvan dan wel?

1 Zorg voor de juiste ondergrond
Alles wat harder is dan staal maakt je mes zeer snel bot. Snij daarom uitsluitend op een snijplank van hout of kunststof. Glas, marmer, borden, ze zijn allemaal funest voor je messen.
Ga je toch een keer op een bord snijden, doe het dan onder een hoek van 45 graden en oefen beslist geen kracht uit op het bord. Dat scheelt een hoop!

2 Bescherm je messen
Liggen je messen in de spoelbak, onbeschermd in een keukenlade, tussen het bestek ik de vaatwasser, dan is schade door stoten onvermijdelijk. Vergeet niet dat de snijkant van je mes zeer dun en daardoor zeer kwetsbaar is. Maak je mes na gebruik direct met een beetje warm water en afwasmiddel schoon en berg het weer goed beschermd op.  
Goed beschermd is: In een messenblok, in een lade-inzet, of in een mesbeschermer.
Kijk uit met magneetstrips. Als je je mes de verkeerde kant op kantelt beschadigt het makkelijk. Kijk ook uit met roltassen en kokskoffers. Zorg dat je messen niet tegen elkaar aan kunnen stoten en gebruik daarvoor eventueel mesbeschermers.





3 Niet wrikken!Goede keukenmessen zijn dun (en dan hebben we het even niet over Japanse deba's en zo). Dunne messen snijden het best maar kunnen niet goed tegen zijdelingse belasting. Ga dus nooit wrikken met je mes. Als een materiaal te hard is om te snijden dan moet je het niet snijden. Gebruik een hakbijl of bottenschaar voor botten en een zaag voor diepvriesproducten, een schroevendraaier om schroeven te draaien en een breekijzer om een vastzittende lade te openen.


4 Vermijd de vaatwasser
Los van het feit dat keukenmessen makkelijk stoten en bovendien erg gevaarlijk zijn in de vaatwasser, werkt het vaatwasmiddel in op het staal. Niet erg diep, maar het is zeker niet bevorderlijk voor de scherpte. Daarnaast is de vaatwasser zeer schadelijk houten handvatten en klinknagels in de handvatten en op de lange duur ook voor kunststof handvatten. Niet doen dus!

5 Kijk uit met aanzetten
Een aanzetstaal is achterhaald! Het staal van de meeste moderne messen is te hard en het veelvuldig gebruik van een aanzetstaal leidt juist tot het vermoeien van de snijkant.
Een fijne (!) keramische slijpstaaf is de oplossing. Hoe en wanneer die gebruikt wordt komt in het volgende deel van deze serie besproken.

Tot zover deel 1.

In de volgende delen ga ik in op het scherp houden en scherp maken van je messen. Hoewel daar al veel over geschreven is, ga ik een stappenplan uiteen zetten dat voor iedereen geschikt is.
In latere delen zullen ook zaken zoals het verwijderen van roestvlekjes en krassen aan bod komen, maar ook hier geldt: voorkomen is beter dan genezen!

Inhoudsopgave serie onderhoud van keukenmessen

woensdag 26 mei 2010

Gelamineerd VG10 staal

Gelamineerd VG10 staal wordt vaak toegepast voor de productie van messen.

Dit staal bestaat uit een dunne laag VG10 staal dat tussen 2 lagen van een andere staalsoort is gewalst.
De middelste laag (die de snijkant vormt) is dan van het harde VG10 staal terwijl de buitenste lagen van zachter staal zijn, die het staal bijzonder taai en roestvast maken.

Als buiten materiaal wordt vaak 420J2 staal gebruikt (o.a. bij veel Fallkniven messen en bij  de Eden Quality Classic VG10 serie).

Ook wordt vaak damast (damascus) staal gebruikt dat de messen een sierlijk laagjespatroon geeft (o.a. Eden Quality Classic Damast serie, Kai Shun serie, diverse Sakai Takayuki messen). Ook dit damast staal is taai en zeer roestwerend. Het heeft echter op het uiterlijk na geen meerwaarde ten opzichte van de 420J2 buitenlagen.

Zo ziet het er uit:



Op deze afbeelding is duidelijk te zien dat de snijkant van ander staal is dan de gelaagde zijkant van het mes. Ca. 5mm boven de snijkant loopt de schijdingslijn tussen het VG10 staal en het damast staal.


Meer informatie: http://messen.knivesandtools.com/2010/05/vg10-staal.html
Fabrikant: http://www.e-tokko.com/eng_cladmetal.htm
Productieproces: http://www.e-tokko.com/eng_cm_product.htm
Damast versie: http://www.e-tokko.com/eng_cm_multilayer.htm

dinsdag 25 mei 2010

X50CrMoV15 staal

X50CrMoV15 is de Duitse naamgeving voor roestvaststaal met de volgende samenstelling:

IJzer (Fe)
0,50 % Koolstof (C)
15% Chroom (Cr)
Molybdeen (Mo, ongespecificeerd maar ca. 1%)
Vanadium (V, < 1%)

Het koolstofpercentage is voor messenstaal niet bijzonder hoog, waardoor de hardheid (afhankelijk van het hardingsproces) op zo'n 55 tot 58 Rockwell C ligt.

X50CrMoV15 is een allround staalsoort die in Europa veel gebruikt wordt voor het maken van keukenmessen.

Het heeft prima roestwerende eigenschappen, is taai en is goed te slijpen.

VG10 Staal

VG10 staal is een roestvaste staalsoort van de Japanse staalfabrikant Takefu, die speciaal ontwikkeld is voor het maken van (de betere) messen. VG10 staal wordt veelvuldig gebruikt door vooraanstaande messenfabrikanten met productie in Japan, zoals Moki, Spyderco, Fallkniven en Kai (o.a. Kai Shun messen).

De belangrijke eigenschappen van VG10 staal:

Hoge hardheid (60 tot 62 Rockwell C, afhankelijk van het hardingsproces). Dit zorgt er voor dat messen van VG10 staal hun scherpte lang behouden.
Fijne structuur: Makkelijk zeer scherp te slijpen
Roestvast: VG10 is een zuivere staalsoort die goed roestwerend is  
Taai: VG10 staal vertoont weinig neiging tot uitbreken / schilferen van stukjes staal, iets wat bij hardere staalsoorten wel eens wil voorkomen.

VG10-staal heeft de volgende samenstelling:
IJzer (Fe)

1,0 % Koolstof (C)

15% Chroom (Cr)
1% Molybdeen (Mo)
0,2% Vanadium (V)
1,2% Cobalt (Co)


Hoewel er zeker staalsoorten zijn die nog harder zijn, wordt VG10 staal door de goede mix van eigenschappen doorgaans gezien als de beste roestvaste staalsoort voor keukenmessen.


VG10 staal ook zeer geschikt voor zakmessen, al is daar de verschijdenheid aan eisen en wensen veel groter, zodat het niet mogelijk is één beste roestvaste staalsoort te noemen.


Enkele links:

Fabrikant: http://www.e-tokko.com/eng_original_list.htm
Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/VG-10

woensdag 14 april 2010

Verschillen en overeenkomsten tussen Naniwa stenen en Belgische slijpstenen


Slijpende werking


Belgische slijpstenen zijn natuurstenen en dit uit zich in het feit dat geen enkele steen hetzelfde is. Naniwa waterstenen zijn kunstmatig gefabriceerde stenen en kunnen precies gemaakt worden zoals gewenst.

De slijpende werking van de Belgische natuurstenen wordt veroorzaakt door de z.g.n. granaten die in de steen zitten. Deze kristalvormige deeltjes komen los tijdens het slijpen en zijn hard en rond van structuur. Door de hardheid slijpen de stenen erg snel en door de fijne (ronde) structuur krijgt het mes een mooie, gladde vouw. Niet voor niets zijn Coticule stenen van oudsher geliefd bij mensen die er hun klassieke open scheermes op slijpen. Hoe meer granaten de steen bevat hoe sneller geslepen kan worden, maar de steen zal hierdoor ook sneller slijten, omdat de granaten loskomen.

De slijpende werking van de Naniwa stenen wordt bereikt met korrels witte aluminiumoxide (van een specifieke korrelgrootte), verwerkt in een zachter basismateriaal. De witte aluminiumoxide is een relatief zachte slijpkorrel (maar nog steeds veel harder dan staal) die in tegenstelling tot korrels van siliciumcarbide of diamant niet al te diepe krassen nalaten. Daarmee wordt eveneens een mooie gladde vouw verkregen bij het slijpen. Gladder dan met Belgische slijpstenen als men polijst op korrel 10.000 of 12.000.

Hardheid en slijtage
De Belgische stenen zijn harder dan de synthetische stenen van Naniwa. De Naniwa stenen zijn echter dikker. Beide type stenen vervuilen eigenlijk niet en blijven hun slijpende werking constant houden. Qua slijtage liggen de Belgische stenen ongeveer gelijk aan de Chosera serie. De Work Stone en Super Stone serie van Naniwa zullen wel sneller slijten dan een Belgische slijpsteen.

Korrelgrootte
Qua korrelgrote zijn de Belgische slijpstenen eigenlijk niet vergelijkbaar met de stenen van Naniwa. Een Coticule steen staat wel ongeveer gelijk aan een Naniwa 6.000 - 8.000 steen. Dat maakt dus dat de Belgische slijpstenen geschikt zijn voor messen die hun scherpte niet verloren hebben, maar moeten worden bijgeslepen. Voor het opnieuw in een v-vorm brengen van de vouw moet eerst worden gewerkt op een grovere korrel van Naniwa. Daarbij is het assortiment van Naniwa stenen veel uitgebreider en loopt van korrelgroottes 120 tot 12.000.

donderdag 21 januari 2010

TA00357 Sakai Takayuki Honyaki Aonikou Usaba 24 cm

TA00357 Sakai Takayuki Honyaki Aonikou Usaba 24 cm.

van € 1194,95 voor € 692,-

Voor meer achtergrond informatie (engels) over Sakai Takayuki messen kijk hier

Als u interesse heeft in één of meerdere artikelen dan kunt u mailen of bellen. U kunt de artikelen ook eerst op afspraak bij ons komen bezichtigen.

De prijs is per stuk inclusief verzending. Contactgegevens:

KATO GROUP BV
Kostverloren 41-B
7316 MN Apeldoorn
Tel.: (055) 5763223
E-mail: [email protected]
Internet: www.katogroup.eu

TA00353 Sakai Takayuki Honyaki Aonikou Usaba 18 cm

TA00353 Sakai Takayuki Honyaki Aonikou Usaba 18 cm.

van € 944,95 voor € 370,-

Voor meer achtergrond informatie (engels) over Sakai Takayuki messen kijk hier

Als u interesse heeft in één of meerdere artikelen dan kunt u mailen of bellen. U kunt de artikelen ook eerst op afspraak bij ons komen bezichtigen.

De prijs is per stuk inclusief verzending. Contactgegevens:

KATO GROUP BV
Kostverloren 41-B
7316 MN Apeldoorn
Tel.: (055) 5763223
E-mail: [email protected]
Internet: www.katogroup.eu