Koksmessen, ze zijn groot, scherp en vooral eng. Althans, dat is de gedachte van veel mensen.
Groot, dat klop. Scherp horen ze inderdaad te zijn, maar eng hoeven ze absoluut niet te zijn. Sterker nog, koksmessen zijn veiliger dan vrijwel alle andere messen,
juist omdat ze groot zijn.
Lemmetvorm
Een koksmes is een mes met een breed (maar niet dik) lemmet met een lengte van doorgaans 20 tot 26 centimeter.
Een koksmes wordt gebruikt om te snijden op een snijplank. Het lemmet is daarom hoog zodat je met het mes kunt snijden zonder dat hand de plank raakt. Daarnaast beschermt de hoogte van het lemmet de vingers van de hand die het te snijden product vast houdt.
Het lemmet heeft een ronding die als het goed is van de hiel tot de punt loopt. Dit is belangrijk omdat je met het mes moet kunnen wiegen en omdat een slijplank nog wel eens iets uitgehold of kromgetrokken kan zijn. Zou het mes geen ronding hebben dan zou het niet overal de plank raken.
Verder moet het lemmet dun zijn. De rug mag ca. 2 tot 3mm dik zijn, maar naar de snijkant toe moet het mes dun uitlopen tot een dikte van minder dan 0,5 mm.
Doorlopende krop? Liever niet!
Klassieke Europese koksmessen hebben doorgaans een krop (verdikking in het staal) die doorloopt tot aan de hiel van het mes. Zie onderstaande afbeelding.
Deze verdikking is ter bescherming van uw vingers. Eigenlijk niet eens tijdens het snijden maar meer tijdens het schoonmaken, opbergen en zo.
Deze doorlopende krop maakt het naslijpen van het mes echter problematisch. Na veel slijpen gaat de krop uitsteken ten opzichte van de snijkant en moet de krop op een slijpband worden bijgeslepen. Iets wat u waarschijnlijk niet zelf kunt doen. Ook kan het mes bij veel slijpmethoden door de verdikking niet over de hele lengte geslepen worden.
Messen zonder doorlopende krop
In Japan, waar messen en snijden een belangrijk onderdeel van de eetcultuur zijn en slijpen een volkskunst is, hebben messen nooit een doorlopende krop. Ook in Europa is er een trend naar koksmessen zonder doorlopende krop. Zie bijvoorbeeld het Wüsthof Classic Ikon koksmes hieronder of het Zwilling Twin 1731 koksmes bovenaan dit artikel.
Een overzichtje van messen zonder doorlopende krop:
Wüsthof Ikon Wüsthof Classic Ikon Wüsthof Silverpoint Wüsthof Gourmet
Zwilling Twin Cermax Zwilling TWIN 1731 Zwilling Miyabi
Alle Sakai Takayuki messen Alle Global messen Kai Shun Robert Herder messen
Links
Informatie over koksmessen op de Wusthof website
